Carne rosada proveniente de animales de un año que destaca por su ternura y sabor.

Carne roja proveniente de vacas de más de tres años que destaca por su intenso sabor y su veteado.

• Aguja: Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados. Para cocidos y pucheros.
• Pecho: Pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, para caldos, sopas o guisos.
• Lomo: Empieza en la cadera y continúa a lo largo de la columna hasta la 5ª o 7ª costilla. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo. Para filetes gruesos, Rosbif/Chuletón (lomo alto), entrecot (lomo bajo).
• Espaldilla: Para guisos y estofados.
• Morcillo/ Osobuco: Parte baja de la pierna, tiene algo de nervios y de grasa. Muy gelatinoso, meloso y tierno. Al corte con hueso se le llama Osobuco. Para cocidos y pucheros.
• Costillar: Para asar al horno o barbacoa.
• Falda o vacío: Para cocidos y pucheros. Para rellenar
• Solomillo: Es la pieza más tierna y con menos grasa. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario. Filetes gruesos.
• Contra: Es algo seca y dura. Para guisos y filetes empanados.
• Babilla: Va desde la rodilla a la cadera. De forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios, la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados y filetes en salsa.
• Tapa: Se usa para filetes.
• Cadera: Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón.
• Pez: Carne tierna. Para asar o rellenar
• Tapilla de cadera: Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Filetes plancha.
• Aleta o Tapilla de pecho: Es una carne dura, precisa una cocción larga. Para rellenar.
• Culata de contra/ Babilla falsa: Está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Para guisos y filetes
• Redondo: Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Para asados, para mechar.
• Casquería:
  • Callos: Es parte del estómago de la ternera o vaca.
  • Carrillada: carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados
  • Rabo: con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofado, de cocción lenta.
  • Pata: Dan gelatina a la cocción y se mezclan con los callos.
  • Hueso.
  • Criadillas: Son los testículos de los animales, y se suelen preparar los de ternero. Su textura es muy fina, y la gran cantidad de grasas que contienen los hace muy sabrosos. Se suelen preparar rebozadas y fritas o también empanadas, a la romana y a la manteca negra.
  • Hígado: rico en vitaminas A y B12, contiene mucho hierro de fácil asimilación. Es de los productos de casquería con mayor contenido proteínico, equiparable al pescado o la carne. Puede prepararse en múltiples formas: cortado fino con bacón, cebolla e incluso empanado, en salsa o encebollado.
  • Corazón: Aunque al tratarse de un alimento con muy poca grasa necesita una cocción lenta. Tiene menos colesterol que el resto de los productos de casquería.
  • Lengua: Estofada, con salsa o con vinagreta, empanada o rebozada.
  • Morro: Se suele preparar cocido, en estofado y como un ingrediente más en los callos. Es muy abundante en grasa y contiene un alto porcentaje en cartílago. Es muy apreciado porque se trata de una carne muy jugosa y porque una vez frita presenta una textura muy crujiente.
  • Molleja: Son un capricho con altos niveles de colesterol. Son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. También se preparan asadas, braseadas, escalfadas, en brocheta o con diferentes salsas y acompañamientos