Vacuno

Una de las carnes mas apreciadas en el mundo es la de vacuno, genero que engloba diferentes variantes como ternera, añojo, vaca o buey.

Reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber qué cualidades tiene cada una, pues dependiendo de la edad del animal y de la alimentación que haya recibido, su carne tendrá unos valores nutricionales, un sabor más o menos pronunciado, una textura más o menos tierna, etc.

Tipos de carne de vacuno

TERNERA, AÑOJO:

Carne rosada proveniente de animales de un año que destaca por su ternura y sabor.

VACA

Carne roja proveniente de vacas de más de tres años que destaca por su intenso sabor y su veteado.

  • Aguja: Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados. Para cocidos y pucheros.
  • Pecho: Pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, para caldos, sopas o guisos.
  • Lomo: Empieza en la cadera y continúa a lo largo de la columna hasta la 5ª o 7ª costilla. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo. Para filetes gruesos, Rosbif/Chuletón (lomo alto), entrecot (lomo bajo).
  • Espaldilla: Para guisos y estofados.
  • Morcillo/ Osobuco: Parte baja de la pierna, tiene algo de nervios y de grasa. Muy gelatinoso, meloso y tierno. Al corte con hueso se le llama Osobuco. Para cocidos y pucheros.
  • Costillar: Para asar al horno o barbacoa.
  • Falda o vacío: Para cocidos y pucheros. Para rellenar
  • Solomillo: Es la pieza más tierna y con menos grasa. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario. Filetes gruesos.
  • Contra: Es algo seca y dura. Para guisos y filetes empanados.
  • Babilla: Va desde la rodilla a la cadera. De forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios, la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados y filetes en salsa.
  • Tapa: Se usa para filetes.
  • Cadera: Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón.
  • Pez: Carne tierna. Para asar o rellenar
  • Tapilla de cadera: Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo. Filetes plancha.
  • Aleta o Tapilla de pecho: Es una carne dura, precisa una cocción larga. Para rellenar.
  • Culata de contra/ Babilla falsa: Está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Para guisos y filetes
  • Redondo: Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Para asados, para mechar.
  • Casquería:
    • Callos: Es parte del estómago de la ternera o vaca.
    • Carrillada: carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados
    • Rabo: con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofado, de cocción lenta.
    • Pata: Dan gelatina a la cocción y se mezclan con los callos.
    • Hueso.
    • Criadillas: Son los testículos de los animales, y se suelen preparar los de ternero. Su textura es muy fina, y la gran cantidad de grasas que contienen los hace muy sabrosos. Se suelen preparar rebozadas y fritas o también empanadas, a la romana y a la manteca negra.
    • Hígado: rico en vitaminas A y B12, contiene mucho hierro de fácil asimilación. Es de los productos de casquería con mayor contenido proteínico, equiparable al pescado o la carne. Puede prepararse en múltiples formas: cortado fino con bacón, cebolla e incluso empanado, en salsa o encebollado.
    • Corazón: Aunque al tratarse de un alimento con muy poca grasa necesita una cocción lenta. Tiene menos colesterol que el resto de los productos de casquería.
    • Lengua: Estofada, con salsa o con vinagreta, empanada o rebozada.
    • Morro: Se suele preparar cocido, en estofado y como un ingrediente más en los callos. Es muy abundante en grasa y contiene un alto porcentaje en cartílago. Es muy apreciado porque se trata de una carne muy jugosa y porque una vez frita presenta una textura muy crujiente.
    • Molleja: Son un capricho con altos niveles de colesterol. Son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil. También se preparan asadas, braseadas, escalfadas, en brocheta o con diferentes salsas y acompañamientos